Les huîtres sauvages ont toujours été ramassées et consommées, comme en témoignent certains écrits datant de l'époque gallo-romaine. L'huître que l'on trouvait alors dans le Bassin d'Arcachon  étaient l'huître plate, ou "gravette" (ostrea edulis). L'exploitation officielle des huîtres débute en 1849, avec la création des premiers parcs ostréicoles impériaux de France. En 1865, Jean   Michelet met au point une technique de « chaulage » destinée à faciliter le détroquage : opération consistant à récupérer le naissain fixé sur les tuiles, sans l'abîmer.

En 1868, le « Morlaisien », navire chargé d'huîtres creuses portugaises (Crassostera angulata) est pris dans une violente tempête l'obligeant à s'abriter dans l'estuaire de la Gironde. En raison du retard pris, les huîtres étaient trop avariées pour être livrées. Ceci aurait poussé le capitaine à faire jeter toute la cargaison par-dessus bord. Certaines huîtres survécurent et proliférèrent. En seulement quelques années, les portugaises se sont fixées et reproduites sur tout le littoral gascon, gagnant à son tour le bassin d'Arcachon. Jusqu'au début des années 1970, la Portugaise allait devenir la reine des eaux du bassin. La Gravette quant à elle est décimée par une épizootie qui n’a jamais été clairement identifiée, dans les années 1920. En 1924, la production est abandonnée.

Entre 1967 et 1971, les ostréiculteurs ont dû faire face à deux épizooties d'origine virale qui décimèrent les dernières gravettes et toutes les huîtres portugaises, au point qu'en moins de  2 ans, elles disparurent totalement du bassin d'Arcachon. L'ostréiculture vécut alors la crise la plus grave de son histoire. La menace de faillite planait sur toute la filière ostréicole du bassin.  Lorsque l'on décida d'importer en masse une variété d'huîtres creuses originaire du Japon, la (Crassostera angulata). Aujourd'hui, la Japonaise demeure la seule huître élevée au sein du bassin, et s'il reste bien quelques Gravettes, celles-ci ne subsistent plus qu'à l'état sauvage.

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